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品味白葡萄酒

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2011/6/21 17:34:00   
  • 爱喝红酒的您可能不常触碰白葡萄酒,但崇尚健康,喜爱清淡食物,偏爱海鲜的朋友绝对不能错过品味白葡萄的优良品种和白葡萄酒所呈现出的变幻风韵以及佐餐搭配带给您的连连惊喜。

      白葡萄酒是用白葡萄汁,用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。白葡萄酒的颜色以黄色调为主,有近似无色、微黄带绿、浅黄、金黄色等。

      如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中的色素溶解在葡萄汁中。因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。

      相对于红葡萄,白葡萄果皮中含有的单宁和芳香物质较少。由于缺乏单宁的保护,白葡萄酒不像红葡萄酒能够陈年储存, 其风味也以轻巧细致为主。 在没有丰厚的架构的支撑下, 白葡萄酒的酸味便成为品尝的重点。口感适宜的酸味不但可以呈现清新宜人风格, 也是评判白葡萄酒是否久藏的条件之一。

      常见的白葡萄品种

      Chardonnay(霞多丽),皮薄颗粒小,是早熟的品种。高产且不容易因为高产量而降低品质, 是世界各地最受欢迎的白葡萄品种之一。 Chardonnay品种通常单独酿造, 品质深受气候和橡木桶的影响。不同成熟度的果实亦可以酿造出风格炯异的白葡萄酒。青涩的果实可以酿出青苹果的细致香味,甚至矿物香气, 而成熟的果实可呈现较为丰富、外放、热情的水蜜桃、哈蜜瓜、菠箩之类的热带水果的香味。

      Semillon(赛美容),外皮相当薄,糖分亦非常高, 酸度较低, 酒香清淡, 带有厚重感觉得口感, 通常需要搭配Sauvignon Blanc(长相思)以增加香味和酸度。若是经过橡木桶陈年, 则会带有特殊的熏烤过的菠箩和坚果的味道。

      由于果皮非常薄,赛美容很容易受到贵腐菌的侵袭。秋天收成期间,温润潮湿的天气条件加上贵腐菌的作用, 赛美容便可酿成珍贵的Sauternes(索坦)甜白酒的品种, 带有浓厚的蜂蜜,糖水果的口感,甜香浓郁。

      Sauvignon Blanc(长相思),酸度十足, 带有浓郁的柑橘类果香, 可以酿造出清香顺口的白葡萄酒。适合年轻时饮用。 单独酿造可以呈现绿色青草香, 或是朦胧的鼠尾草, 麝香, 也有百果、菠箩等的果香。其它品种与长相思搭配时,通常在橡木桶中发酵, 其香味会变得较为含蓄内敛, 口感圆润, 有较佳的陈年潜力。

      Riesling(雷司令)适合在凉爽的气候中生长,可以适应贫瘠的土地, 抵抗病虫害的能力相当强, 属于高品质, 高产量的品种。由于果皮轻薄,雷司令很容易受贵腐菌的侵入,可以酿制成稀有的贵腐酒。雷司令最突出的特点是果实的酸味丰富而又细致, 并且不会随着果实的成熟而降低。

      雷司令香味的变化丰富多彩, 不同的成熟度可以产生不同的香味。从青涩的柑桔, 清新细致的苹果芬芳到成熟的烤苹果、蜂蜜、烤吐司等的芳香。呈现出清新明亮的气质。

      其它优良品种

      介绍了以上较常见的白葡萄品种, 忍不住想让大家多了解几款风格突出的白葡萄品种, 但可能是由于栽种、产量等的因素, 爱好者或追随者相对较少, 大家看了下面的介绍后,定会期待去品尝这些优良的品种。

      Chenin Blanc(白诗南),适合温暖的气候, 酸度极高, 有较好的陈年潜力。是具有多重性格的品种。香味以花香、蜜香为主。白诗南主要是用来酿制中度酒体不甜的白酒,但在南非和新西兰一些具有酿造才情的酒厂,竟然能酿制出跟霞多丽一样好喝的酒;相同的品种也可以酿制出酸度丰富、口感清爽, 亦或是蜜糖般长寿的甜白酒,甚至是起泡酒。

      在法国的Loire Valley (卢瓦尔河谷地), 白诗南便是酿造爽口清新,遐尔闻名的Vouvray(沃莱)起泡酒。此款起泡酒适合派对, 宴会祝酒,更是开胃菜的佐餐良伴。

      Muscat(麝香),有着数千年的历史,是非常古老的葡萄品种, 历经漫长的岁月演化出了多达两百多种不同颜色的的副系品种。麝香有着非常浓郁且独特的香气,酸味不强, 不耐久藏。 用麝香所酿的酒的口感更接近于葡萄本身的味道。在法国的阿尔萨斯地区,麝香用来酿造从干白到甜白不同类型的葡萄酒,法国南部罗讷河谷南部地区则以“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel,简称VDN)而着称。世界其它产区, 如西班牙也会用来酿“天然甜酒”甚至蒸馏做带有甜味的白兰地。

      产自法国Loire Valley圣莱德宫教堂的这款麝香是典型的干白葡萄酒, 并且是由酒渣泥一起浸泡发酵而成的Sur Lie, 口感圆润厚实, 其浓郁的芬芳和丰富的果味, 带给你春天的气息和夏日里的一抹清爽。

      Clombard(哥伦白/科隆巴),味道清新,甜度高,酒精浓度强,但是酸度较低。该品种在法国,主要被用来制造Cognac(干邑)白兰地或者Armagnac(雅邑)白兰地。 由于现代发酵技术的提高, 在气候温暖的产区, 科隆巴也被用来酿造带有花香和酸柑橘风味的清新简单白葡萄酒。在加洲、澳大利亚和南非, 科隆巴成为酿酒师手中酿制爽口清新和物超所值的白葡萄酒的宠物。由于其在新世界产区的拥护者众多,在法国南部以科隆巴酿造的白葡萄酒也有持续增加的趋势。

      出自梅丽尔庄的梭瑞,是以100% 科隆巴酿造的白葡萄。酒庄以无化学添加, 手工精酿而着称,精选十月的迟摘葡萄, 使这款美酒带有普通白葡萄酒所无法呈现的迟摘果实成熟的香甜味道。而梭瑞清新明亮的酸度又足以支撑迟摘葡萄的香甜果味, 两者相得益彰, 一定带给你一种品味其它白葡萄酒时所未曾感受过的惊喜。

      佐餐搭配小贴士

      在餐酒搭配时,首选的葡萄酒是同产区的葡萄酒。也许是由于都是在同一地区经过许多时间累积而成的传统风味,彼此特别对味。

      对于清淡无橡木桶味的干白葡萄酒来说,其口感清爽,酸度高,常有许多新鲜果味,非常适合餐前的开胃酒。适合配搭生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼,或白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的,可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里肌。奶酪方面则是常带酸的山羊奶奶酪是最佳的选择。  

      甘甜浓厚型的白葡萄酒,可以搭配更有份量的菜色。这一类以霞多丽干白酒为典型,通常经橡木桶发酵培养,口感圆润,酒香也比较浓。与龙虾、甘贝、螯虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合;比较浓的,甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白酒。不过,由于有橡木味,最好避免清淡的海鲜料理。

      以麝香为代表的果香浓郁型干白酒,常有热带水果的甜香味,而且口感偏圆润,酸度较低,独特的风味非常适合用来搭配香气浓郁,或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特别适合难配酒的芦笋。

      半甜型的雷司令白酒,通常只是单喝。也可与较辛辣的印度菜、常带甜味的日本料理或甚至有甜味的中式酱料特别契合。还可以和比较有个性的酱汁搭配,像咖哩、虾酱、沙茶酱等搭配。另外,高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜带甜味的菜色,都值得一试。

      甜味重的白酒类型众多,贵腐甜酒香气丰沛,口感浓甜,通常搭配饭后甜点最为恰当,也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝霉奶酪。葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒,由于其酸味和甜味都很高,很适合搭配新鲜水果慕思或水果塔等。

      为了让白葡萄酒充分展示其特色,给品尝者带来乐趣,根据其风格特征的不同,最佳饮用温度也各有区别,在侍酒时要注意酒的温度。干白葡萄酒9-12摄氏度;而甜白葡萄酒,香槟以及其它起泡酒5摄氏度左右。这个时候您便需要一个专用的冰桶和温度计了。

      wine drinking (饮酒) 和wine tasting (品酒) 是有区别的:饮酒可以说是大口地喝进肚里去;而品酒,是将一小口酒停在口腔内不吞下去,让酒与口腔充分接触,让酒香散发开来,缓缓地收进你的味蕾中。那种境界真是的酒不醉人人自醉。

      炎炎夏日即将来临, 品味白葡萄酒过程除了可以舒畅身心、减压,当中还包含了很多学问,只要用心体会,你就会沉浸于葡萄酒的魅力之中,并得到最大的身心享受。

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